芹菜炒牛肉丝要炒得嫩滑可口,关键在于选材、腌制和火候的掌握。牛肉选用牛里脊或牛腱子肉,切片后用淀粉、蛋清和料酒腌制,芹菜切段焯水备用,大火快炒保持牛肉嫩度。
1.选材:牛肉选择牛里脊或牛腱子肉,这些部位肉质细嫩,适合快炒。芹菜选择新鲜的嫩芹菜,口感更脆爽。
2.腌制:牛肉切丝后,加入一勺淀粉、半个蛋清、少许料酒和盐,抓匀腌制10分钟。淀粉和蛋清能锁住水分,使牛肉更嫩滑。
3.预处理:芹菜切段后焯水30秒,捞出过冷水,保持翠绿和脆嫩。焯水能去除芹菜的涩味,同时缩短炒制时间。
4.火候:热锅冷油,油温六成热时下牛肉丝,快速翻炒至变色后盛出。重新热油,爆香姜蒜,加入芹菜翻炒,再倒入牛肉丝,调入盐、生抽和少许糖,大火快炒30秒即可出锅。
5.调味:炒制时加入少许糖能提鲜,生抽增加咸鲜味,但不宜过多,以免掩盖食材本味。
芹菜炒牛肉丝的关键在于牛肉的腌制和火候的精准控制,腌制让牛肉嫩滑,大火快炒保持牛肉和芹菜的口感,调味简单更能突出食材的原汁原味。掌握这些技巧,就能轻松做出一道色香味俱佳的芹菜炒牛肉丝。